訂閱電子報∣ 友善列印字體大小 文章分享-Facebook 文章分享-Plurk 文章分享-Twitter
IEKView:分級配送新機制 再創食材新價值-降低虛擲 實踐食物零浪費
獲取產業訊息零時差!立即訂閱電電公會電子報。

食品浪費不只是處理的麻煩和生產成本的虛擲,更別忘了大量食材的生產背後,代價是溫室氣體產生、農藥肥料使用、動物用藥濫用、農業用水等,可能造成環境問題的外部成本。以「食物分配」和「廚餘高代價」的精神來解決食物浪費的問題,就有機會達到食物「零」浪費的願景。

2025年,政府決定仿照台北市政府垃圾隨袋徵收政策,制訂廚餘回收費用。在綠黨工作10年的沛嫺,眼見時間成熟,決定投身遏止食物浪費,第一步就是成立「寒食館」,四處遊說食材批發商和零售商,將他們認為外觀有缺陷並打算丟棄的食材交給他們處理,對批發商和零售商而言,和「寒食館」合作不但可以節省廚餘回收費用,又可以為杜絕食物浪費盡一份心力,因此對於「寒食館」的開張是非常樂見其成的。

寒食館專門供應低收入戶食材及食物,食材來源是被批發商和零售商因賣相或賞味期限而淘汰但仍可食用的的食材。只是這種食材保存期限更短,所以必需馬上供應給低收入戶,因此食物的運輸條件甚至比一般的食物更加要求,讓沛嫺大傷腦筋。所幸廠商看到沛嫺的社會企業概念後大為讚賞,決定免費提供新式的智慧冰箱和智慧包裝,寒食館的廚師可透過智慧冰箱與包裝上的顯示資訊判斷食材新鮮度,輕易掌握每月的食材使用需求量。寒食館不僅克服了食物的社會正義,也成為食材管理新技術的活招牌。


如何減少食物浪費,是全球現在努力的目標

食物浪費問題日趨嚴重
如果情況不變,到2025年全球有將近二分之一的食物被浪費。2013年有高達13億公噸的食物沒有進入人類的胃。

華人地區兩岸三地以香港食物浪費的狀況最為嚴重,每人每年達185.8公斤,為此香港政府從教育、捐獻食物分流、廚餘處理等不同角度著手處理食物浪費議題,其中以捐獻食物分流策略,最直接針對食物浪費源頭。

香港政府顯然認為未來解決食物浪費問題需從買食物的分配著手,因此香港政府食品安全中心在2013年發布了一系列有關食品重生(Food Recovery)的安全指導方針,希望為將來做為食物分配的NGO預先規畫作業程序,使重生食物也能具有一定的安全保障。然而香港沒有生產端,食物浪費問題與台灣、中國不同,即使成功其經驗亦無法複製或借鏡;中國則因龐大的食物體系和公民素養的不足,成為執行上的問題。

台灣食物浪費惡化的速度正在加劇,根據《天下雜誌》在「台灣剩食之旅—我們可以不再浪費—舌尖上的浪費」紀錄片指出,台灣每人每年所浪費的食物接近96公斤,而這僅是家戶和餐飲業的廚餘,還未包含農地和市場所淘汰的食材。可見這個問題的嚴重,所幸的是,台灣地幅較小、公民素養較高,又有完整的食物供應鏈,只要能建立解決食物浪費的體系,這個經驗是非常有可能成為食物「零」浪費的楷模。

用提高丟棄代價 積極減少丟棄行為
食品浪費造成的問題,不只是處理的麻煩和生產成本的虛擲,更別忘了大量食材的生產背後,代價是溫室氣體產生、農藥肥料使用、動物用藥濫用、農業用水等,可能造成環境問題的外部成本。一旦食物浪費了,沒有被吃進肚子,就算利用堆肥、生質發電處理,這些食材還是沒有進入它應該進入的地方,那麼外部成本便成了非必要的代價。除此之外,食物浪費也引出土地使用的問題。根據國際農糧組織FAO在2013年估計,2050年這些生產後卻沒有被人們吃掉的食物耕地,占了全球農業用地的30%,因此食物浪費的問題所帶動的廣度也不僅僅是那丟棄的廚餘重量了。

「食物分配」和「廚餘高代價」杜絕食物浪費的任督二脈。「食物分配」要賦予食物第二次被吃掉的機會。原本食物供應鏈不存在這樣的角色,因為無利可圖,若能讓被丟掉的食物再產生價值有其代價,那麼農場、批發商、零售商、消費者就會積極找尋食物再分配者。丟棄食物再創價值的概念,將可創造新興的社會企業,只是會面對一項道德挑戰,即「供應較差的食物給貧窮者」政府必需提供一整套重生食物的安全規範和輔導方案,以降低社會企業食物再供應的安全疑慮。

若廚餘需要極高代價,就會對食材浪費形成高的障礙。過去最好的案例即是2000年台北市政府的垃圾隨袋徵收政策。在政策實施前,平均台北市每人每日製造的垃圾大約是1公斤,垃圾隨袋徵收政策後,丟垃圾變成一件有代價的事,平均每人每日製造的垃圾立即降到0.6公斤,2005年甚至低到0.5公斤,降少約近一半的垃圾量。同時資源回收率也從3%提高到2005年的35.5%,可見得丟棄代價的提高,是減少丟棄行為的基礎行動。

因此以「食物分配」和「廚餘高代價」的精神來解決食物浪費的體系,我們認為從食物重分配機制、食材管理、食材保存及客製化處理4個方向進行,就有機會達到食物「零」浪費的願景。

完整的食物重分配機制:
食物浪費的最大原因是美觀的篩選,使食物被中、高階級消費者的食材審美觀影響,在農場、批發、餐飲或家庭裡走到了終點,進入變成了廚餘。但社會企業的功能可以延續食物的里程,擔任食物再分配的工作,穿梭大街小巷,翻過農場、批發市場和各個超市,蒐集食物、清洗處理,提供給「重視食材營養功能更甚於食材美觀」的人們。

為有效實現食物「零」浪費的理想,直接將生產者與消費者做連結, 制定小量快速的農業契作,是可施行的方法之一
精準的食材管理:
煮食者精準預知購買食材量,剛好全部進入食用者的胃。這不僅一般家庭有意義,對餐飲業來說,降低食材的成本也可以提高餐廳的利潤空間。而精準控制食材代表食材包裝必需提供攝食數據及過去攝食者的歷史統計資料。未來餐廳應該都擁有一套完整食材管理與應用系統,配合每月來客數、點餐量的統計,掌握來月採買食材的基礎依據。

而食材的包裝必然也需提供充足的資訊,在適當的時機發出過量採購、低於預期的使用量,或是食材腐敗的自動警示,使餐廳主廚或消費者能即時調整採購量或加大使用量,降低廚餘量達最低值。

更長的食材保存:
即使在精準的食材管理下,萬一餐廳廚師和消費者發生不預期因素,使控制食材的管理能力失精準,食物仍可維持良好狀態,食材清洗前處理的無菌化包裝、全程冷鏈運輸、縮短食物運送旅程等方式,都將廣泛應用未來食品供應上。

徹底的農業客製化生產:
目前主要農業生產計畫都不是來自使用者的明確需求,而是根據批發商的資訊,或甚至是生產者對市場的預測,然而卻時常預測不準。未來將會出現直接接合生產者與終端消費者的農業產銷平台,以預付訂金的方式與安全農業的生產者,制訂小量而快速的契約投入農業生產。這樣的產銷模式供應量愈多,就愈能減少因搶種造成的市場價格崩盤而浪費的食材;同時也跳過了批發、零售超市對食材美觀的篩選,而消費者也將因為平台保障了農業生產管理的合理用藥而願意接受較不美觀,但較為安全的食材。

這四種方式的實現,需要一定的法規基礎支撐,並不會自然發生。目前政府面對食物浪費問題採取的措施充滿了事後收尾的被動風格,而不是源頭管理的主動出擊。著力在廚餘回收是主要的政策,然而食物變成了廚餘就算100%回收利用仍舊是浪費,除非製造廚餘具有代價,否則支撐節省食物的美德就像建在沙灘上的大廈一樣,終究憑藉著不可靠的個人良心。

面對食物浪費的最後一道防線是一般消費者。根據FAO統計,在工業化國家和非工業化國家,食物浪費因素有非常大的不同。工業化國家有超過40%浪費的食物是來自零售端和消費者。很明顯,零售端提供過量的食材,而消費者則買了吃不完的食物。

這與現代人們的生活經驗非常契合,多少都有從冰箱丟棄食物的不好經驗。過去消費者買了過量的食物,是因為促銷活動和包裝之間的結合,零售商習慣透過大包裝促銷食物,而消費者在計算時又未考量丟棄食物的成本。

一旦消費者被迫為丟棄食物付出代價,大包裝的促銷活動吸引力便會下降,能精準控量的小型包裝食材吸引力則上升。來自食材包裝的第二個趨勢則是智慧化包裝。很多時候,消費者不是打開冰箱沒發現食材即將到期,就是根本忘了打開冰箱取食,使得食材過期。

包裝的智慧標籤偵測生菌數、壓力量等數據,提供一目了然的判斷,通知冰箱或手機食材即將過期的訊息,也可以挽救不少躲在冰箱角落而無法獲得關注的食材命運。

IEKView
2025年台灣最可能成為亞洲地區「零」食物浪費的楷模,藉由建立「完整的食物重分配機制」,達到「精準的食材管理」和「更長的食材保存」,並做到「徹底的農業客製化生產」,這是台灣未來克服食物浪費的關鍵。然而這4種方式的實現,並不會自然產生,惟有提高廚餘代價才是杜絕食物浪費的必要手段。目前政府政策仍著重在廚餘回收,缺乏主動出擊的源頭管理做法,即使廚餘達到100%回收也是浪費食物,除非製造廚餘具有代價,否則支撐節省食物的美德就像建在沙灘上的大廈一樣,終究憑藉著不可靠的個人良心。

 

訂閱電子報 友善列印 字體大小:
獲取產業訊息零時差!立即訂閱電電公會電子報。